Gerst

Wat is gerst?

Gerst behoort tot de grassenfamilie en is een eenjarige (zomergerst) of een tweejarige (wintergerst) plant.

Wintergerst wordt in oktober gezaaid en moet voldoende koude gehad hebben om te kunnen bloeien. De bloei vindt plaats in de tweede helft van mei. Eind juli/begin augustus wordt het gewas geoogst.

De rassen van zomergerst worden ingedeeld in brouwgerstrassen en voergerstrassen. Zomergerst wordt vanaf half februari gezaaid en bloeit wat later dan wintergerst. Door zo vroeg mogelijk te zaaien wordt een hogere opbrengst en een betere kwaliteit verkregen. Ook is vroeg gezaaide zomergerst door de meer intense en minder oppervlakkige beworteling minder gevoelig voor droogte. Zomergerst kan tot begin april gezaaid worden. Zomergerst moet niet veel bemest te worden omdat de brouwkwaliteit dan achteruit gaat.

Geschiedenis

Nomadisch levende volken in de prehistorie verzamelden al graankorrels van wilde grassen. Lang voor het begin van onze jaartelling werden de planten in cultuur gebracht. De oorspronkelijke groeigebieden van gerst bevonden zich waarschijnlijk in de hooglanden van Ethiopië en het zuidoostelijk deel van Azië (Tibet, Nepal en China). Aangenomen wordt dat er meer dan 7000 jaar geleden al gerst werd gekweekt in het gebied tussen Syrië en Afghanistan.
In Europa was gerst de eerst gekweekte graansoort. Archeologische vondsten bij de resten van Zwitserse paalwoningen tonen aan dat de cultuur van gerst van 2000-3000 v.Chr. stamt. Als voedsel was gerst tot in de Middeleeuwen van groot belang. De gerstekorrels werden tot brij gekookt, maar er werden ook koeken en platte broden van bereid. Later werd gerst als voedselgewas bijna overal overvleugeld door tarwe. Gerst wordt echter nog altijd op grote schaal verbouwd als veevoedergewas en als grondstof voor bier.

Brouwgerst

Alleen tweerijige zomergerst is geschikt voor de productie van mout. Ontkiemende gerstkorrels (gerstemout) vormen de belangrijkste grondstof voor de productie van bier. Gemiddeld genomen kan met 1 kilo gerst ongeveer 6 liter bier worden geproduceerd.
Voor een goede vermouting moet de kiemkracht groot zijn, en het kiemingsproces moet snel en regelmatig verlopen (minstens 95% van de zaden gekiemd na drie dagen). Verlies aan kiemkracht kan voorkomen worden door bij de oogst de maaidorser goed af te stellen en de gerst op de juiste wijze te drogen en te bewaren.
Het eiwitgehalte mag bij brouwgerst niet hoger zijn dan 11,5% en liefst niet lager dan 9,5%. De optimale waarde bedraagt 10-11%. Een te hoog eiwitgehalte gaat ten koste van het zetmeelgehalte en drukt het rendement. Bovendien kan een teveel aan eiwit problemen geven bij de filtratie.

Gerst voor broodbereiding

Gerst bevat weinig gluten (in water zwellende kleefstoffen) en is daarom niet geschikt voor het bakken van brood. Door bij het gerstemeel 20-30% tarwemeel te mengen is het wel mogelijk hier brood van te bakken, maar deze broden zijn tamelijk plat.

Graan voor écht Wagenings brood en écht Wagenings bier