Wat is mout?

Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Het is een grondstof voor bier.

Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is gerst, en dan in het bijzonder brouwgerst, dat een laag eiwitgehalte heeft, hoewel in principe alle graansoorten en ook boekweit in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een goede samenstelling aan enzymen heeft.

Het productieproces van mout heet mouten en vindt plaats in een mouterij. In het kort gaat het om het laten ontkiemen en vervolgens drogen van graankorrels. Bij het ontkiemen van het graan ontstaan er enzymen. Deze enzymen zetten het zetmeel dat aanwezig is in het graan gedeeltelijk om in vergistbare suikers. Als de gewenste verhouding tussen enzymen en zetmeel is bereikt, wordt het ontkiemingsproces gestopt en het zo ontstane groenmout gedroogd (het zogenaamde eesten). Later in het brouwproces, tijdens het maischen, wordt het zetmeel verder omgezet in suikers, en die worden op hun beurt (gedeeltelijk) omgezet in alcohol.

Er bestaan verschillende soorten mout. Deze verschillen zijn afhankelijk van de droogmethode: hoe langer de verhitting en hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder het mout (en vervolgens ook het bier) zal worden. Dit wordt gemeten in EBC, waarbij de kleur van het mout vergeleken wordt met de kleur die ontstaat bij verschillende concentraties jodium in water.